افزايش رطوبت دانه باعث نرمي آندوسپرم و كاهش ضربه‌پذيري و در نهايت خرد شدن دانه مي‌گردد. كاهش انعطاف‌پذيري دانه در اثر خشكي بيش از حد نيز عاملي موثر در افزايش خرده برنج محسوب مي‌شود. لذا مي‌توان گفت كه فقط در محدوده رطوبتي خاصي است كه بيشترين درصد برنج سالم حاصل مي‌گردد.